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Vanillin vs. Vanille: Kennst du den Unterschied?

Aktualisiert am 12.05.2026, 09:00 Uhr © Foto: CC0 / Pixabay / gate74 Lesedauer:4 Min. UTOPIA

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Vanillin ist vielen Menschen vom Backen mit Vanillin-Zucker her bekannt. Welcher Unterschied zwischen Vanillin und Vanille und zwischen Vanillinzucker und Vanillezucker besteht, erklären wir dir hier.

Bei Vanillin handelt es sich um einen Aromastoff, der in der echten Vanilleschote vorkommt. Hier ist das Vanillin zwar nur ein Aroma unter vielen, macht aber den Großteil des typischen Vanillegeschmacks aus. Laut Expert:innen fehlt ihm jedoch das "Bouquet" der Vanille, berichtet Deutschlandfunk – also das Spektrum an verschiedenen Aromen, das das Mark der ganzen Schote aufweist. Wie facettenreich ein Bouquet sein kann, kennen viele vom Wein oder von Spirituosen wie Rum. Auch hier sprechen Kenner:innen vom Bouquet.

In der Lebensmittelproduktion gibt es sowohl Vanillin aus echter Vanille und künstlich hergestelltes Vanillin. Schätzungen zufolge werden jedes Jahr weltweit 12.000 Tonnen Vanillin hergestellt, aber nur 2.000 Tonnen echte Vanilleschoten geerntet, aus denen sich wiederum "nur" 40 Tonnen natürliches Vanillin gewinnen lassen würden.

Der Großteil des verfügbaren Vanillins wird also im Labor hergestellt. Kein Wunder: Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Der Ersatzstoff Vanillin ist dagegen spottbillig.

Vanillin: Herstellung aus Fichtenholz

Im Jahre 1874 entdeckte der deutsche Chemiker Wilhelm Haarmann ein Verfahren, durch das er Vanillin künstlich herstellen konnte. Mit Hilfe des Stoffes Corniferin aus Nadelbäumen erhielt er durch die sogenannte "Zuckerspaltung" das geschmackvolle, vanilleähnliche Aroma. Noch heute sind Nadelbäume eine wichtige Quelle für Vanillin.

• Um Vanillin herzustellen, das nicht aus der echten Vanille stammt, wird meist Lignin aus Fichtenholz verwendet.
• Der notwendige Stoff im Fichtenholz wird bei der Papierherstellung als Abfallprodukt gewonnen, indem es ein sogenanntes Sulfitverfahren durchläuft. Der so hergestellte Aromastoff ist auch als Ethylvanillinbekannt.
• 100 Kilogramm Fichtenholz liefern circa drei Kilo Vanillin. Zwar ist daher die Vanillin-Quelle natürlich, die Gewinnung des Vanillins aber kaum mehr als nachhaltig zu bezeichnen.

Übrigens: Früher sahen Gesundheitsexpert:innen synthetisiertes Vanillin kritisch und nahmen unter anderem an, es könne in bestimmten Dosen krebserregend sein. Laut dem Deutschen Krebsforschungszentrum (DKFZ) gilt Vanillin in Lebensmitteln und Kosmetika heute als grundsätzlich unbedenklich. Allerdings kritisiert das DKFZ seine Verwendung als Zusatzstoff in Tabakprodukten: Es mildere die Schärfe des Tabakrauchs ab und könne so zu häufigerem oder stärkerem Konsum verleiten.

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Aroma-Stoff Vanillin: Weitere Herstellungsmöglichkeiten

Neben der Nutzung aus Fichtenholz, kann man Vanillin auch noch anders herstellen:

• Nur selten basiert Vanillin aus Guajakol aus Guajakbäumen oder dem in Nelkenöl enthaltenen Eugenol. Der Aromastoff entsteht durch den Einsatz von Schimmelpilzen und Bakterien aus der Ferulasäure im Eugenol. Dieser Herstellungsprozess ist aber deutlich teurer und aufwendiger als die Herstellung aus Fichtenholz.
• Auch aus Kuhfladen und altem Zeitungspapier wurde schon Vanillin gewonnen.
• Außerdem lässt sich Vanillin auch komplett synthetisch aus Erdöl oder Steinkohleteer herstellen. Aufgrund seiner karzinogenen Eigenschaften schränkte die EU die Verwendung von Steinkohleteer stark ein.

Die Nachfrage nach echter Vanille ist zu groß, um sie zu befriedigen und die Vanille-Produktion zu schwierig (mehr dazu weiter unten). Um Vanillin kommen wir daher laut Expert:innen nicht herum. Der Aroma-Experte Professor Ralf Berger rät gegenüber Deutschlandfunk, dass sich Herstellende in Zukunft auf biotechnologisch produziertes Vanillin (wie z.B. aus Nelkenöl) konzentrieren sollten. Es lässt sich mit Hilfe von lebendigen Zellen, Bakterien und Hefepilzen herstellen.

Für die meisten Lebensmittel isolieren Herstellende ohnehin den Grundstoff Vanillin, so der Experte. "Echte" Schoten zu verwenden, sei daher unnötig, da der Aromastoff mit dem biotechnologisch gewonnen Stoff komplett identisch ist.

Vanille-Anbau: Anfällig für Witterung und Kriminalität

Die Vanille-Pflanze selbst (Vanilla planifolia) ist eine empfindliche Orchidee, die sehr anfällig für Missernten und Tropenstürme ist. Dieser Umstand sowie die hohe Kriminalitätsrate sind auch der Grund dafür, warum Kleinbäuer:innen im Hauptanbaugebiet (dem Inselstaat Madagaskar) oft um ihre Existenz bangen müssen. Der schon genannte Beitrag von Deutschlandfunk beschreibt die Schwierigkeiten und Probleme im Vanille-Anbau genauer.

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Da die Pflanze ursprünglich aus Südamerika stammt und die dort ansässigen Kolibris und langrüsseligen Insekten fehlen, müssen die Bauern die Blüten (40.000 für ein Kilo Vanille) von Hand bestäuben. Diese Arbeit, der Rund-um-die-Uhr-Schutz und die Fermentation der Schoten nimmt meist ganze Monate in Anspruch.

Ein Kilo Vanilleschoten brachte im Jahre 2017 ungefähr 600 Euro ein. Selbst ein Fairtrade-Siegel trägt in diesem Fall nicht viel dazu bei, das Leben der Bäuer:innen zu verbessern. Da Vanille so empfindlich auf Naturgegebenheiten reagiert, ist sie eine Rarität. Die Bäuer:innen können hohe Summen verlangen und sind trotzdem der Angst vor Diebstahl und manchmal sogar Mord ausgesetzt.

Vanille: Anbau, Herkunft und Verwendung

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Vanille und Vanillin: Hilfe im Zutaten-Dschungel

Und was ist genau der Unterschied zwischen Vanillinzucker und Vanillezucker? Zur Herstellung von echtem Vanillezucker sind echte Vanilleschoten nötig. Vanillinzucker ist dagegen künstlich hergestellt. Es handelt sich lediglich um Zucker mit Vanillin-Aroma, das überwiegend synthetisch hergestellt wird.

Wenn du Produkte kaufen möchtest, die nach echter Vanille schmecken, solltest du laut der Europäischen Aromenverordnung (Zusammenfassung des Fachverbands) auf folgende Beschriftungen achten:

• Vanille: Bei Vanille handelt es sich nicht um ein Aroma, sondern um das Gewürz mit einem Bouquet verschiedener Aromen. Wenn ausschließlich Vanille – ohne irgendwelche zusätzlichen Marker – auf der Zutatenliste steht, handelt es sich um echte Vanille.
• Bourbon-Vanille: Diese Beschriftung weist auf besonders hochwertige Vanille hin, die ausschließlich von den Bourbon-Inseln (z.B. in La Réunion oder Madagaskar) stammt. Da es sich dabei um die Hauptanbaugebiete der Vanille handelt, stammt der Großteil der echten Vanille von dort.
• Vanilleextrakt: Hier wird das Aroma mit Hilfe von Ethanol und Zucker extrahiert und muss zu 100 Prozent aus der echten Vanilleschote gewonnen werden. Es enthält eine ähnliche Bandbreite an Aromen wie echte Vanille.
• Natürliches Vanillearoma: Es muss zu mindestens 95 Prozent aus der echten Vanille stammen, der Rest darf zur Standardisierung aus anderen Quellen stammen.
• Natürliches Aroma: Hierbei handelt es sich zwar um eine natürliche Quelle des Aromastoffs, jedoch nicht um die Vanille selbst. Es sind zum Beispiel die aus Nelkenöl biotechnologisch gewonnenen Aromen gemeint.
• Vanille-Aroma: Wenn du ausschließlich das Wort "Aroma" auf der Produktverpackung findest, handelt es sich dabei um einen künstlich hergestellten Stoff aus einer nicht natürlichen Quelle. Gemeint sind Aromen aus Sulfitabfällen, Erdöl oder Steinkohleteer.

Hinweis: Viele denken, dass die aus der Schote herausgekratzten schwarzen Pünktchen im Vanillepudding oder Vanilleeis auf echte Vanille hindeuten. Leider handelt es sich dabei häufig um vermahlene, bereits ausgekratzte Vanilleschoten. Diese enthalten keinen besonderen Vanille-Geschmack mehr und werden billig verkauft. Schaue also immer auf der Zutatenliste nach versteckten Aromen.

Überarbeitet von Philipp Multhaupt  © UTOPIA

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